CHUỐI - BANANAS
Bài này nói về chuối ngọt. Để biết về chi thực vật của chuối, thì xem Chuối (chi). Với loại chuối nhiều bột hơn dùng để nấu, hãy xem Chuối nấu. Với những công dụng khác, xem Chuối (làm rõ nghĩa).
Chuối là một trái cây ăn được_ về thực vật là một thứ quả mọng_ được sinh sản bởi một số loại thực vật thân thảo có hoa trong chi Chuối (Musa). Ở vài nước, chuối dùng để nấu được gọi là chuối nấu, để đối lại với chuối tráng miệng. Loại trái cây này đa dạng về kích cỡ, màu sắc, độ chắc, nhưng thường là thon dài và cong cong, với thịt mềm giàu tinh bột, bọc trong một lớp vỏ, có thể là xanh, vàng, đỏ, tím hay nâu khi chín. Những quả chuối sinh trưởng trong một cụm treo trên cây. Hầu hết các loại hiện nay đều là chuối sinh sản đơn tính (không hạt) đến từ hai loài dại – Musa acuminata và Musa balbisiana. Tên khoa học của hầu hết loại chuối được trồng là Musa acuminata, Musa balbisiana, và Musa x paradiasiaca với loại lai giữa Musa acuminata x M. balbisana, tùy vào cấu tạo gen của chúng. Tên khoa học cũ là Musa sapientum đã không còn dùng nữa.
Các giống chuối là cây bản địa ở vùng nhiệt đới khu vực Indomalaya và Úc, và có lẽ đã được thuần hóa ở Papua New Guinea. Chúng được trồng ở 135 nước, chủ yếu là lấy trái ăn, và trong phạm vi ít hơn là làm sợi, rượu chuối, bia chuối, và làm cây cảnh. Nhà sản xuất chuối lớn nhất thế giới năm 2016 là Ấn Độ và Trung Quốc, cùng nhau chiếm 28% tổng sản lượng.
Trên thế giới, không có sự phân biệt rõ ràng giữa “chuối” và “chuối sáp”. Chỉ đặc biệt là ở Mỹ và Âu châu, nói “chuối” là thường nói về một loại chuối ngọt, mềm, để ăn tráng miệng, nhất là nhóm Cavendish, nhóm được xuất khẩu chính của các nước trồng chuối. Ngược lại, chuối trồng mà chắc hơn, bột nhiều hơn thì gọi là “chuối sáp”. Ở những khu vực khác, ví dụ Đông Nam Á, còn trồng nhiều loại chuối và ăn theo nhiều cách nữa, nên sự phân biệt giữa hai loại không hữu dụng và ngôn ngữ địa phương cũng không có nói.
Thuật ngữ “chuối” được dùng như tên chung cho các loài cây chuối lấy quả. Ngữ này cũng được mở rộng ra các thành viên khác của chi Chuối (Musa), như là chuối scarlet (Musa coccinea), chuối hồng (pink) (Musa velutina), và chuối Fe’i. Nó cũng có mối liên hệ với các thành viên của giống Chuối bạc hà (Ensete), như chuối tuyết (snow) chẳng hạn (Ensete glaucum) và một loại chuối quan trọng về mặt kinh tế là chuối lạc loài (false) (Ensete ventricosum). Cả hai giống đều thuộc họ chuối Musaceae.
Mô tả
Chuối là một loài thực vật thân thảo có hoa. Tất cả những phần phía trên mặt đất của một cây chuối đều sinh trưởng từ một cấu trúc thường gọi là “thân hành”. Các loài thực vật bình thường nếu cao và khá cứng cáp thì hay bị nhầm là cây, nhưng cái trông như là cây đó thực chất là một “thân giả” hay một thân ngụy. Chuối sinh trưởng trên đa dạng loại đất, miễn là sâu từ 60 cm trở lên, thoát nước tốt và không quá chặt. Lá chuối được cấu tạo bởi một cái “thân” (cuống) và một tấm lá (phiến lá). Phần chân của cuống nở rộng tạo thành một vỏ bao, những chiếc vỏ bao lớp lớp theo nhau tạo thành một thân ngụy, là tất cả những gì đỡ cho cây. Ban đầu thì hai mép của vỏ bao chạm nhau tạo thành hình ống. Khi vỏ bao sinh trưởng từ trong lõi thân, hai mép vỏ sẽ tách rời nhau ra. Hầu hết có chiều cao khoảng 5 mét (16 ft), đi từ ‘Chuối Cavendish Lùn’ khoảng 3 m (10 ft) cho đến ‘Gros Michel’ khoảng 7 m (23 ft) hoặc hơn. Lá dài ra từ từ và có thể lên đến 2.7 mét (8.9 ft), chiều rộng có thể đạt 60 cm (2.0 ft). Chúng rất dễ bị gió thổi rách, làm cho giống như lá cây dương xỉ vậy.
Khi cây chuối trưởng thành, thân hành sẽ dừng sản sinh các lá mới và bắt đầu kết bông hoặc cụm bông. Một cuống hoa phát triển bên trong thân ngụy, mang một cụm bông non cho đến khi nó ló được ra khỏi ngọn. Mỗi thân ngụy thường thường sinh ra một cụm bông một, được gọi là “bắp chuối”. (Đôi khi cũng sinh nhiều hơn, ngoại lệ có loài ở Philipines sinh được năm.) Sau khi cho trái xong, thân ngụy chết đi, nhưng nhánh cây thường vẫn phát triển từ thân gốc, nên toàn bộ cây thì sống lâu năm. Khi trồng trong trang trại, thường chỉ một nhánh được cho phát triển để bảo đảm không gian. Cụm bông bao gồm nhiều lá bắc (thỉnh thoảng bị nhầm với cánh hoa) ở giữa các vòng hoa. Hoa cái (phát triển thành trái) xuất hiện trong các vòng ở xa thân (gần lá hơn) so với các vòng hoa đực. Nhụy hoa nằm ở dưới, nghĩa là cánh hoa tí hon và các phần khác của hoa hiện diện tại phần đầu nhụy.
Trái chuối phát triển từ bắp chuối, thành một cụm to treo trên cây, tạo nên bởi các nải (còn gọi là “tay”), với chừng 20 quả một nải. Cụm chuối treo được gọi là buồng, kết nên bởi từ 3 – 20 nải, mà trong kinh doanh hay gọi là “quài chuối”, và có thể nặng từ 30 – 50 kilogram (66 – 110 lb). Mỗi trái chuối (tức một quả chuối hay một “ngón”) trung bình nặng 125 gram (0.276 lb), trong đó chứa tới 75% nước và 25% chất khô (xem bảng dinh dưỡng).
Loại trái cây này được mô tả là một thứ ”quả mọng dai” (leathery berry). Có một lớp bảo vệ ngoài cùng (gọi là vỏ hoặc da) với vô số các sợi mỏng, dài (các bó mô mạch), chạy theo chiều dọc giữa vỏ và phần ăn được bên trong. Phần bên trong của món tráng miệng màu vàng phổ biến này có thể được chia dọc thành ba phần tương ứng với phần bên trong của ba lá noãn bằng cách dùng tay bóp vào quả chưa lột vỏ. Trong những thứ được đem trồng, thì hạt là thứ được làm teo lại đến gần như không; chúng chỉ còn là những chấm đen nhỏ xíu bên trong quả.
Chuối về tự nhiên có một chút tính phóng xạ, nhiều hơn hầu hết các loại trái cây khác, cũng bởi hàm lượng kali của nó và một lượng nhỏ kali-40 là một đồng vị tự nhiên của kali. Một lượng phóng xạ tương đương với hàm lượng có trong chuối đôi khi cũng được dùng trong liên lạc hạt nhân để so sánh các mức độ phóng xạ và sự phơi nhiễm.
Từ nguyên
Từ chuối được cho là có nguồn gốc ở Tây Phi, có thể bắt nguồn từ từ banaana trong tiếng Wolof, và truyền sang tiếng Anh thông qua tiếng Tây Ban Nha và tiếng Bồ Đào Nha.
Phân loại
Chi Musa được lập nên bởi Carl Linnaenus vào năm 1653. Cái tên có lẽ được lấy từ Antonius Musa, bác sĩ của hoàng đế Augustus, hay có thể Linnaeus đã chọn một từ Ả Rập cho chuối, mauz. Tên sinh học cũ là Musa sapientum = “Muse of the wise” (thần trí khôn) đã nổi bật hẳn nhờ sự đồng âm trong tiếng La Tinh với từ Muses kinh điển.
Musa thuộc họ Musaceae. Hệ APG III phân loại Musaceae vào bộ Gừng (Zingiberales), một phần của nhánh Thài Lài (commelinid) thuộc nhóm thực vật Một lá mầm (monocotyledonus). Khoảng 70 loài Musa được nhận dạng bởi Danh Sách Họ Thực Vật Tuyển Của Thế Giới (World Checklist of Selected Plant Families) vào tháng một năm 2013; vài loài cho trái, trong khi các loài khác để làm cảnh.
Sự phân loại các loại chuối trồng vẫn còn mơ hồ đối với các nhà phân loại học. Linnaeus ban đầu đã đặt chuối vào trong hai loài dựa trên duy nhất công dụng làm thực phẩm của chúng: Musa sapientum để làm chuối tráng miệng và Musa paradisiaca dành cho chuối sáp nấu. Nhiều tên loài khác được thêm vào, nhưng cách tiếp cận này đã cho thấy là không thỏa đáng ngay tại trung tâm tiên khởi đa dạng của họ chuối, vùng Đông Nam Á. Nhiều loài trồng ở đây được đặt tên mà về sau mới phát hiện là bị trùng.
Trong loạt các bài được đăng vào năm 1947 về trước, Ernest Cheesman đã chỉ ra Musa sapientum và Musa paradisiaca của Linnaeus là chuối trồng có tổ từ hai loài dại sinh sản bằng hạt là Musa acuminata và Musa balbisiana, cả hai đều được mô tả bởi Luigi Aloysius Colla. Cheesman đề xuất rằng việc bãi bỏ các loài của Linnaeus để phân loại lại chuối theo như ba nhóm trồng khác nhau về hình thái – nhóm thể hiện thuần túy đặc tính thực vật của Musa balbisiana, nhóm thể hiện thuần túy đặc tính thực vật của Musa acuminata, và nhóm đặc tính của cả hai. Các nhà nghiên cứu là Norman Simmonds và Ken Shepherd đề xuất một hệ thống danh pháp dựa trên gen vào năm 1995. Hệ thống này loại được gần hết những khó khăn và sự mâu thuẫn của những cách phân loại trước đó dành cho chuối dựa trên việc phân loại tên khoa học cho các loài được trồng. Bất chấp điều này, những tên nguyên gốc vẫn được công nhận bởi vài tác giả ngày nay, dẫn tới sự lẫn lộn.
Những tên khoa học được chấp thuận cho hầu hết các nhóm chuối trồng là Musa acuminata Colla và Musa balbisiana Collar dành cho các loài tổ tiên đơn, và Musa x paradisianca L. dành cho giống lai giữa M. acuminata x M. balbisiana.
Đồng nghĩa với M x paradisia bao gồm
· Một lượng lớn các phân loài và nhiều cái tên khác nhau của M. x paradisiaca, gồm có M. p. sapientum (L.) Kuntze
· Musa x Dacca Horan.
· Musa x sapidissiaca K.C.Jacob, nom. superfl.
· Musa x sapientum L., và một số lượng lớn những cái tên khác, gồm có M. x sapientum var. paradisiaca (L.) Baker, nom. illeg.
Tổng quan, các cách phân loại chuối trồng hiện nay đều đi theo hệ thống của Simmonds và Shepherd. Giống trồng được đặt vào các nhóm dựa theo số nhiễm sắc thể mà chúng có và giống xuất xứ của mình. Do đó chuối Latundan được đặt vào nhóm AAB, cho thấy rằng nó là một tam bội xuất thân từ hai loài M. acuminata (A) và M. balbisiana (B). Để biết thêm danh sách các loài được trồng có phân loại theo hệ thống này, hãy xem “Danh sách chuối trồng”.
Vào năm 2012, một đội các nhà khoa học tuyên bố rằng họ đã đạt được một kết quả thử nghiệm về hệ gen của Musa acuminata.
Chuối và chuối sáp
Ở nhiều vùng như Bắc Mỹ và Âu châu, trái cây Musa được bán có thể chia ra làm hai loại là “chuối” và “chuối sáp”, dựa trên khuynh hướng sử dụng làm thực phẩm của chúng. Vì thế, nhà sản xuất và phân phối chuối Chiquita có xuất bản một tài liệu công khai cho thị trường Mỹ nói rằng “chuối sáp không phải là chuối” (“a plantain is not a banana”). Sự khác biệt được nói tới nằm ở chỗ chuối sáp nhiều bột hơn và ít ngọt hơn; nó được ăn chín hơn là ăn sống; chúng có vỏ dày hơn, vỏ thì xanh, vàng, thậm chí là đen; và có thể dùng vào bất kỳ giai đoạn nào của quá trình chín. Linnaeus cũng có sự phân biệt tương tự giữa chuối sáp và chuối khi từ đầu đã đặt tên cho hai “loài” của chi Chuối. Các thành viên của “phân nhóm chuối sáp” trong các loại chuối trồng, quan trọng nhất là làm thực phẩm ở Tây Phi và châu Mỹ La Tinh, tương ứng với miêu tả của Chiquita, thì cho trái nhọn dài. Ploetz et al. đã mô tả chúng như là chuối sáp “đích thực”, khác hẳn các loài chuối sáp khác. Chuối sáp của Đông Phi thì thuộc một nhóm khác, nhóm Chuối Cao Nguyên Đông Phi, nên không thỏa tiêu chí trở thành chuối sáp “đích thực” theo sự định nghĩa này.
Một hướng tiếp cận khác phân chia chuối thành chuối tráng miệng và chuối nấu, mà theo đó thì chuối sáp là một phân nhóm của chuối nấu. Các loài thuần hóa có dạng thể Tam bội xuất thân chỉ từ M. acuminata là ví dụ về “chuối tráng miệng”, trong khi các loài thuần hóa Tam bội mà xuất thân từ sự lai giữa M. acuminata và M. balbinosa (đặc biệt là phân nhóm chuối sáp của Nhóm AAB) lại là “chuối sáp”. Chuối trồng của nông dân nhỏ lẻ ở Colombia còn nhiều hơn của các đồn điền thương mại lớn. Một nghiên cứu về các giống trồng này chỉ ra rằng chúng có thể được chia ra ít nhất ba loại dựa vào đặc tính: chuối tráng miệng, chuối nấu không sáp, và chuối sáp, mặc dù có sự trùng lặp giữa chuối tráng miệng và chuối nấu.
Ở Đông Nam Á – trung tâm đa dạng của chuối, cả hai loài dại và thuần hóa – sự phân biệt giữa “chuối” và “chuối sáp” không có tác dụng, theo như Valmayor et al. Nhiều loại chuối được dùng theo cả hai cách là ăn sống và nấu. Có những loại chuối nấu chứa nhiều tinh bột và nhỏ bé hơn những loại dùng ăn sống. Phạm vi màu sắc, kích cỡ và hình dạng rộng hơn những loài sinh trưởng và được bán ở châu Phi, châu Âu hay châu Mỹ. Ngôn ngữ Đông Nam Á không có phân biệt giữa “chuối” và “chuối sáp” như trong tiếng Anh (và Tây Ban Nha). Do đó, cả hai nhóm chuối Cavendish, loại chuối tráng miệng kinh điển màu vàng, và chuối Saba, được dùng chủ yếu để nấu, đều được gọi là pisang trong tiếng Mã Lai và Indonesia, gọi là kluai trong tiếng Thái Lan và gọi là chuoi trong tiếng Việt Nam. Chuối Fe’i, được trồng và ăn ở quần đảo Thái Bình Dương, có xuất xứ từ hai loài hoàn toàn khác với chuối và chuối sáp truyền thống. Hầu hết các loại chuối Fe’i đều được nấu; trừ chuối Karat, trái ngắn và mập với vỏ đỏ, rất khác so với chuối tráng miệng màu vàng thường thấy, là được ăn sống.
Tóm lại, trong nền thương mại ở châu Âu và châu Mỹ (mặc dù canh tác trên quy mô không hề nhỏ), người ta vẫn phân biệt được giữa hai giống “chuối”, để ăn sống, và “chuối sáp”, để nấu. Ở những khu vực khác của thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Đông Nam Á và quần đảo Thái Bình Dương, có nhiều loại chuối hơn và sự phân biệt ra hai loại là không cần và không có trong ngôn ngữ địa phương. Chuối sáp là một trong nhiều loại chuối để nấu, thứ cũng không khác thường lắm so với chuối làm món tráng miệng.
Lịch sử trồng chuối
Trồng trọt thời sơ khai
Cùng xem: Musa acuminataNhững nông dân ở Đông Nam Á và Papua New Guinea đã thuần hóa chuối đầu tiên. Các chứng cứ khảo cổ và môi trường cổ ở Kuk Swamp thuộc tỉnh Western Highlands ở Papua New Guinea gợi ý rằng việc trồng chuối đã có từ ít nhất 5000 năm trước công nguyên (BCE), và có thể là tới 8000 năm trước công nguyên nữa. Có lẽ các loài khác đã được thuần hóa muộn hơn và độc lập ở đâu đó trong Đông Nam Á. Đông Nam Á là một vùng đa dạng nguyên thủy của chuối. Các vùng đa dạng kế tiếp được tìm ra ở châu Phi, ngụ ý là có một lịch sử trồng chuối lâu dài trong khu vực này.
_original_range.png/220px-Banana_ancestors_(Musa_acuminata_and_Musa_balbisiana)_original_range.png)
Sự phát hiện ra Phytolith ở Cameroon truy về thiên niên kỷ thứ nhất trước công nguyên đã gây nên một cuộc tranh cãi chưa có hồi kết về thời gian bắt đầu trồng trọt ở châu Phi. Có bằng chứng ngôn ngữ rằng đảo Madagascar đã biết đến chuối vào khoảng thời gian đó. Trước kia cũng có chứng cớ ám chỉ sự trồng trọt không có sớm hơn thế kỷ thứ 6 sau công nguyên. Nhưng có vẻ là, dù gì đi nữa thì chuối cũng được đem từ Đông Nam Á tới Madagascar hoặc không thì là vùng duyên hải Đông Phi trong suốt thời kỳ thuộc địa hóa Malagasy trên đảo vào khoảng 400 sau công nguyên (c. 400 CE).
Chuối có thể cũng đã hiện diện trong nhiều khu vực tách biệt đâu đó ở Trung Đông trong thời đại trước khi có Hồi giáo. Sự lan truyền của Hồi giáo theo sau cùng sự truyền bá những thứ dễ tiếp nhận. Có nhiều nguồn tham khảo trong kinh Hồi giáo dẫn tới nó (ví dụ như các bài thơ và các đoạn giảng giải hadith) từ hồi thế kỷ thứ 19. Cho tới thế kỷ thứ 10 thì chuối cũng xuất hiện trong văn của Palestine và Ai Cập. Từ đó, nó truyền bá vào Bắc Phi và quốc gia Hồi giáo Iberia. Trong suốt thời trung cổ, chuối từ Granada được coi là tốt nhất ở thế giới Ả Rập. Vào năm 650, những kẻ chinh phạt đạo Hồi đã mang chuối đến Palestine. Ngày nay, sự tiêu thụ chuối tăng đáng kể ở các nước Hồi giáo trong lễ Ramadan, tháng nhịn ăn ban ngày.
Chuối chắn chắn đã sinh trưởng ở Vương Quốc Công Giáo Cyprus vào cuối thời kỳ trung cổ. Trong văn bản năm 1458, nhà du hành và nhà văn người Ý Gabriele Capodilista đã viết đầy thiện chí về các khu bất động sản mở rộng sản xuất nông trại ở Episkopi, gần Limassol ngày nay, gồm cả những khu vực trồng chuối.
Chuối được trình làng đến châu Mỹ bởi các thủy thủ người Bồ Đào Nha đã mang trái cây từ Tây Phi đến vào thế kỷ 16.
Nhiều loài chuối hoang cũng như chuối trồng tồn tại vô cùng đa dạng ở Ấn Độ, Trung Hoa, và Đông Nam Á.
Có những loại chuối vỏ sờn màu hồng như kẹo gôm; chuối sọc xanh trắng có phần thịt màu như nước cam loãng; chuối mà khi nấu vị như dâu; loài Double Mahoi (Chuối Buồng Đôi) có thể sinh ra hai buồng mỗi lần. Tên tiếng Hoa của chuối thơm Go San Heong có nghĩa là ‘Bạn có thể ngửi thấy nó từ ngọn núi bên cạnh’. Một giống chuối có các ngón (trái) dính liền nhau; một giống khác thì cho nhiều buồng tổng cộng cả ngàn ngón, mỗi ngón dài một inch.
- Mike Peed, The New Yorker
Canh tác đồn điền ở Caribbean, Trung và Nam Mỹ
Bài chính: Lịch sử trồng chuối hiện đại ở MỹVào thế kỷ thứ 15 và 16, thực dân Bồ Đào Nha bắt đầu trồng chuối trên đảo Atlantic, Brazil, và phía tây châu Phi. Người ở Bắc Mỹ bắt đầu tiêu thụ chuối với quy mô nhỏ và giá rất cao một thời gian ngắn sau cuộc Nội Chiến, mặc dù chỉ trong thập niên 1880 thì loại thực phẩm này đã trở nên phổ biến. Vào cuối thời kỳ Victoria, chuối chưa được biết đến nhiều lắm ở châu Âu, dù chúng cũng có mặt. Jules Verne giới thiệu chuối cho độc giả của mình với những mô tả chi tiết trong Around the World in Eighty Days (Tám Mươi Ngày Vòng Quanh Thế Giới) (1872).
Các đồn điền trồng chuối hiện đại từ sớm được quy hoạch ở Jamaica và vùng liên kết Tây Caribe. Nó liên quan tới sự hòa nhập giữa mạng lưới vận chuyển hiện đại bằng tàu hơi nước và đường ray xe lửa cùng với sự phát triển tủ lạnh cho phép có nhiều thời gian hơn từ khi thu hoạch đến lúc chín. Những nhà vận chuyển ở Bắc Mỹ như Lorenzo Dow Baker và Andrew Preston, những người sáng lập Công ty Trái cây Boston đã bắt đầu quá trình này năm 1870, nhưng nhà xây dựng đường ray như Minor C. Keith cũng tham gia, nên cuối cùng đã hình thành những tập đoàn khổng lồ đa quốc gia như Chiquita Brands International và Dole ngày nay. Những công ty này làm độc quyền, hợp nhất theo chiều dọc (nghĩa là họ kiểm soát việc trồng, xử lý, vận chuyển và tiếp thị) và thường thao túng chính trị để lũng đoạn kinh tế (làm cho nền kinh tế thành tự cung tự cấp nội địa, gần như miễn thuế, và thiên về xuất khẩu, một việc đóng góp rất ít cho nền kinh tế chủ nhà). Thủ đoạn chính trị của họ, giúp mang tới cái danh Cộng hòa Chuối dành cho nhiều nước như Honduras và Guatemala, gồm cả làm việc với những nhân vật cao cấp của địa phương và đối thủ của họ để gây ảnh hưởng chính trị hoặc chơi trò lợi ích quốc tế của Hoa Kỳ, đặc biệt là suốt thời Chiến Tranh Lạnh, để giữ bầu không khí chính trị luôn có lợi cho lợi ích của họ.
Canh tác ruộng đồng để xuất khẩu ở Caribe
Bài chính: Lịch sử sản xuất chuối trồng nông nghiệp ở Mỹ.Đa phần chuối trên thế giới ngày nay được canh tác để dành tiêu thụ gia đình hoặc để bán ở các chợ địa phương. Ấn Độ dẫn dầu trong loại hình sản xuất này, nhưng nhiều nước châu Á và châu Phi nơi mà điều kiện khí hậu và đất đai cho phép thì cũng chiếm giữ một lượng lớn người trồng chuối để bán lai rai.
Tuy nhiên, người dân trồng chuối theo khu vực ở Caribe thì sản xuất cho thị trường thế giới. Quần đảo Windward đáng chú ý với việc trồng diện rộng chuối Cavendish cho thị trường quốc tế, nhìn chung là ở châu Âu nhưng cũng có ở Bắc Mỹ nữa. Ở tại Caibe, và đặc biệt là Dominica, nơi mà loại canh tác này rất phổ biến, ruộng chuối nằm trong khoảng từ 1 – 2 mẫu Anh (1 acre = khoảng 0,4 hecta – người dịch chú thích). Nhiều trường hợp người nông dân kiếm thêm tiền từ cánh đồng của mình, từ việc liên kết với lao động ngoài nông trại, và từ việc chia sẻ lợi nhuận với họ hàng sống ở hải ngoại. Loại hình canh tác này thường phổ biến trên các đảo mà chuối trồng ít vất vả và mang lại thu nhập phụ trội tốt. Những vườn chuối cũng dễ bị tổn hại bởi gió mạnh tàn phá, ví dụ như bão nhiệt đới hay lốc xoáy.
Tuy vậy, sau khi ký xong hiệp định NAFTA vào thập niên 1990, trào lưu đó đã chống lại người nông dân sản xuất. Giá thành tăng cao và sự chấm hết việc bảo hộ mậu dịch có lợi cùng nhiều trợ giúp khác, đặc biệt ở Cộng Đồng Kinh Tế Châu Âu (Euopean Economic Community), làm cho người nông dân gặp khó khăn trong cạnh tranh với các đồn điền sản xuất quy mô rộng lớn bởi những công ty vốn mạnh như Chiquita và Dole. Không chỉ các công ty đó thâm nhập được vào thị trường lao động giá rẻ ở những nơi họ làm việc, mà họ còn có ưu thế nông nghiệp hiện đại hơn ví dụ phân bón chẳng hạn. Những “quả chuối đô la” được sản xuất bởi các hãng buôn này khiến cho mức lợi nhuận của người nông dân không thể chống đỡ nổi.
Các nước vùng Caribe đã tìm đến chính phủ kêu bồi thường bằng cách cung cấp cho họ những dịch vụ nông nghiệp hỗ trợ và giúp họ tổ chức tập đoàn sản xuất. Họ cũng ủng hộ phong trào Thương Mại Bình Đẳng (Fair Trade) giúp tìm kiếm cân bằng với những những bất công trong thương mại quốc tế về hàng hóa.
Đông Phi
Bài chính: Chuối Cao Nguyên Đông Phi
Hầu hết các nông trại cung cấp cho địa phương tiêu thụ. Chuối nấu tiêu biểu cho một nguồn thực phẩm chính và một nguồn thu nhập chính của các nông dân nhỏ. Ở đông châu Phi, vai trò quan trọng nhất của chuối cao nguyên là làm một thứ cây trồng cho thực phẩm chủ lực. Ở những nước như Uganda, Burundi, và Rwanda, lượng tiêu thụ bình quân đầu người được ước tính khoảng 45 kilogram (99 lb) mỗi năm, cao nhất thế giới.
Canh tác hiện đại
Mọi loại chuối trồng rộng rãi hiện nay đều bắt nguồn từ hai loài chuối Musa acuminata và Musa balbisiana. Trong khi chuối hoang nguyên gốc có nhiều hạt to, loài trồng lưỡng bội hoặc đa bội (vài loài lai) lại có hạt nhỏ xíu được làm nguồn tiêu thụ trái cây tươi ưa thích cho con người. Những giống này sinh sản vô tính qua thân cành. Phần cây được phép sản xuất hai chồi non mỗi lần; chồi lớn cho trái ngay và “rễ mút” hay “đàn em” nhỏ hơn sẽ cho trái trong 6-8 tháng. Vòng đời của một cây chuối là 25 năm hoặc hơn, trong suốt thời gian các chồi đơn hoặc phần đem trồng có thể dịch chuyển một tí khỏi vị trí ban đầu khi được thân rễ hình thành bên cạnh thúc đẩy.
Chuối trồng là loài sinh sản đơn tính, tức là phần thịt của quả căng lên và chín mà không cần gieo hạt phát triển. Thiếu hạt mầm, cách thức truyền giống phải nhờ người nông dân bứng và cấy phần thân dưới mặt đất (gọi là thân hành). Thường thì việc này được làm bằng cách gỡ phần rễ mút (một chồi dọc phát triển từ đế thân ngụy của chuối) cùng với vài cái rễ còn nguyên. Dù sao đi nữa, những thân hành nhỏ thuộc dạng đa thân, biểu trưng cho những rễ mút thon dài chưa mọc ra, cũng dễ cấy hơn và có thể bứng ra khỏi đất để tới hai tuần; chúng không cần chăm sóc nhiều và có thể vận chuyển hàng đống.
Không nhất thiết phải dùng cả thân hành hay cấu trúc rễ để cấy chuối; những rễ mút tách rời không có phần rễ cũng có thể được dùng cấy trong cát ẩm, dù làm thế này lâu hơn.
Ở một số quốc gia, việc gây giống thương mại diễn ra bởi các phương tiện cấy mô. Phương pháp này được ưa chuộng vì nó đảm bảo nguyên liệu trồng không có bệnh. Khi dùng những phần thực vật như rễ hút để cấy, thì có một rủi ro truyền bệnh nào đó (đặc biệt là bệnh hại Panama).
Là một loại nông sản không mùa, chuối có quanh năm.
Cavendish
Bài chính: Chuối CavendishTrong thương mại toàn cầu năm 2009, cho đến lúc đó là loại chuối trồng quan trọng nhất thuộc thể tam bội AAA của chi chuối Musa acuminata, được xếp phổ biến vào nhóm chuối Cavendish. Nó chiếm đa phần chuối xuất khẩu, bất kể chỉ mới xuất hiện vào năm 1836. Chuối trồng Cavendish Lùn (Dwarf Cavendish) và Grand Nain (Chuối Chiquita) đã thành phổ biến vào những năm 1950 sau khi loài trồng hàng loạt trước đó, Gros Michel (cũng là nhóm chuối trồng AAA), bị thất thu do bệnh Panama, gây bởi nấm Fusarium oxysporum tấn công vào rễ của cây chuối. Loài trồng Cavendish kháng cự lại được bệnh Panama nhưng năm 2013 lại có một nỗi lo sợ về nấm Sigatoka Đen sẽ làm cho chuối Cavendish đến lượt mình bị thất thu.
Tiện lợi trong vận chuyển và hạn sử dụng chứ không phải là mùi vị thượng hạng chính là điểm khiến chuối Cavendish Lùn được xuất khẩu nhiều nhất.
Thậm chí khi quy mô trồng không còn lớn như trước nữa, Gros Michel cũng chưa hề tuyệt chủng và vẫn sinh trưởng trên những vùng mà bệnh Panama chưa xuất hiện. Do đó, chuối Cavendish Lùn và Grand Nain không hề gặp nguy cơ tuyệt chủng, nhưng chúng có thể rời khỏi các quầy trong siêu thị nếu như bệnh hại làm nó không cung ứng được cho thị trường thế giới. Không rõ có loại chuối trồng nào đang tồn tại có thế thay thế chuối Cavendish không, rất nhiều loại lai giống và các chương trình cấy ghép gen được thử nghiệm để tạo ra một loại chuối kháng được bệnh và đáp ứng được thị trường rộng rãi.
Sự chín
Chuối xuất khẩu được hái xanh, và chín trong những phòng đặc biệt tùy vào điểm dừng ở nước đến. Những phòng này thì kín gió và được giú khí đá để thúc chín. Màu vàng rực rỡ mà người dùng thường hiểu là chuối siêu thị đó, thực chất, được gây ra bởi quá trình chín nhân tạo. Mùi và kết cấu cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ làm chín. Chuối được giữ lạnh trong khoảng 13,5 và 15 độ C (56,3 và 59 độ F) suốt lúc vận chuyển. Ở nhiệt độ thấp hơn, quá trình chín sẽ ngừng lại hoàn toàn, và quả chuối sẽ chuyển sang màu xám vì thành tế bào bị vỡ. Lớp vỏ của quả chuối chín nhanh chóng bị đen ở môi trường 4 độ C (39 độ F) trong một chiếc tủ lạnh gia đình, mặc dù phần thịt bên trong không bị ảnh hưởng gì.
Chuối Cavendish “chín cây” có một vẻ ngoài màu vàng xanh rồi chuyển sang vàng nâu khi chúng chín hơn nữa. Mặc dù cả mùi vị lẫn kết cấu của chuối chín cây nói chung được cho là tuyệt hảo hơn bất kỳ loại nào được hái xanh, nhưng lại giảm hạn sử dụng xuống chỉ còn 7 – 10 ngày.
Chuối có thể được đặt hàng từ những nhà bán kẻ “không giú” (tức là không giú chín bằng khí đá), và có thể trưng bày chuối xanh trong siêu thị. Guineos verdes (chuối xanh) chưa qua khí đá sẽ không bao giờ chín hoàn toàn trước khi thúi. Thay vì ăn sống, những quả chuối này được dùng để nấu, như có thấy trong một công thức của người Jamaica.
Một nghiên cứu vào năm 2008 công bố rằng chuối phát huỳnh quang khi bị phơi sưới ánh sáng cực tím. Đặc tính này là nhờ ở sự suy giảm chất diệp lục dẫn tới tích lũy chất huỳnh quang vào lớp vỏ của trái. Một sản phẩm mất đi diệp lục được ổn định nhờ vào một nhóm este propionate. Lá của cây chuối cũng có chất huỳnh quang theo cùng cách thức đó. Chuối xanh không phát quang. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng điều đó cho phép các con vật có thể nhìn thấy ánh sáng trong phổ cực tím (cơ hệ tứ sắc và cơ hệ ngũ sắc) dò tìm chuối chín dễ dàng hơn.
Trữ và vận chuyển
Chuối phải được vận chuyển qua một quãng đường dài từ vùng nhiệt đới đến thị trường thế giới. Để có được hạn sử dụng tối đa, phải thu hoạch trước khi nó chín. Loại trái cây này cần được bốc vác cẩn thận, vận chuyển nhanh đến các cảng, làm mát, và trữ lạnh khi vận chuyển. Mục tiêu là ngăn chuối sản sinh tác nhân chín tự nhiên của nó là ethylene. Kỹ thuật này cho phép trữ và vận chuyển lên đến 3-4 tuần ở nhiệt độ 13 độ C (55 độ F). Khi đến nơi, chuối được giữ ở nhiệt độ 17 độ C (63 độ F) và xử lý với khí đá nồng độ thấp. Sau vài ngày, trái chuối bắt đầu chín và được phân phối đến người dùng cuối. Chuối chưa chín không thể trữ trong tủ lạnh ở nhà được vì nó bị lạnh. Chuối chín có thể trữ một vài ngày ở nhà. Nếu chuối quá xanh, có thể đựng nó trong túi giấy nâu cùng với một quả táo hoặc khoai tây để qua đêm nhằm tăng tốc quá trình chín.Sự hấp thụ khí carbonic (mà chuối sinh ra) và khí ethylene làm tăng vòng đời của quả ngay cả ở nhiệt độ cao. Hiệu ứng này được tận dụng khi đóng gói chuối trong một túi có polyethylene và cho vào một chất hút ethylene, ví dụ như kali permanganate chẳng hạn, hoặc một gói chất trơ. Sau đó chiếc túi được hàn kín lại bằng băng hay dây. Xử lý thế này làm tăng gấp đôi tuổi thọ tới 3-4 tuần mà không cần đông lạnh.
Sản lượng và xuất khẩu
Năm 2016, sản lượng chuối và chuối sáp trên thế giới đạt 148 triệu tấn, dẫn đầu bởi Ấn Độ và Trung Quốc với tổng sản lượng của cả hai (chỉ tính chuối thôi) đạt tới 28% sản lượng toàn cầu (bảng). Các nước sản xuất chuối khác gồm: Phillipine, Ecuador, Indonesia, và Brazil, cùng nhau chiếm 20% tổng sản lượng chuối và chuối sáp của thế giới (bảng).
(Xem bảng trên Wikipedia): https://en.wikipedia.org/wiki/Banana#Production_and_export
Nguồn: FAOSTAT thuộc Liên Hiệp Quốc[72] Ghi chú: Thống kê của nhiều quốc gia lẫn lộn giữa chuối và chuối sáp, nhưng bốn trong sáu nhà sản xuất tốp đầu thì không, nên khi so sánh cần phải tính tổng cộng chuối lẫn chuối sáp.
Một báo cáo vào năm 2013, tổng xuất khẩu thế giới đạt 20 triệu tấn chuối và 859.000 tấn chuối sáp. Ecuador và Philipine là nhà xuất khẩu hàng đầu với tương ứng là 5.4 và 3.3 triệu tấn, và Cộng Hòa Dominica dẫn đầu về xuất khẩu chuối sáp với 210.350 tấn.
Các nước đang phát triển
Chuối và chuối sáp giúp hàng triệu người ở các nước đang phát triển có một cây lương thực chính yếu. Trong hầu hết các nước nhiệt đới, chuối (chưa chín) xanh được dùng để nấu đóng vai trò làm cây trồng chủ lực. Hầu như các nhà sản xuất đều là những nông dân quy mô nhỏ dành cho tiêu thụ gia đình hoặc là chợ địa phương. Bởi vì chuối và chuối sáp cho trái quanh năm, nó cung ứng nguồn thức ăn giá trị trong những mùa đói (khi lương thực từ vụ thu hoạch hằng năm và nửa năm đã tiêu thụ hết, còn mùa mới thì chưa tới). Chuối và chuối sáp cũng quan trọng trong an ninh lương thực toàn cầu.Sâu, bệnh, và tai ương tự nhiên
Bài chính: Danh sách bệnh của chuối và chuối sáp
Trong khi không hề có một mối đe dọa triệt để nào, nhưng hầu hết giống chuối ăn phổ biến là Cavendish (cực kỳ phổ biến ở châu Âu và Bắc Mỹ) lại có thể không còn trồng trên diện rộng trong vòng 10 – 20 năm tới được nữa. Nó nối gót chung cái số phận này với ‘Gros Michel’, được khám phá ra vào năm 1820. Giống như mọi loài chuối, Cavendish thiếu sự đa dạng gen, điều khiến nó dễ bị bệnh hại, đe dọa cả canh tác thương mại lẫn trồng kinh tế quy mô nhỏ. Một số nhà bình luận có lưu ý rằng những biến thể nào thay thế được loại trái mà nhiều người trên thế giới coi là “chuối điển hình” này đều quá khác đến nỗi hầu hết mọi người đều không xem chúng là như nhau được, và đổ lỗi làm chuối mai một là bởi trồng giống đơn gen phục vụ thói quen thương mại ngắn hạn.
Bệnh Panama
Bệnh Panama do một loại nấm đất fusarium (Chủng 1), chúng thâm nhập vào cây thông qua rễ và chi chuyển lên thân và lá, sinh ra chất keo và gôm làm đứt mạch cấp nước và dinh dưỡng, khiến cho cây trồng héo đi, và phần còn lại bị phơi dưới một lượng nắng quá sức chịu đựng. Trước năm 1960, hầu hết công việc sản xuất chuối thương mại tập trung vào “Gros Michel”, một điều cũng khá nhạy cảm, Cavendish được chọn làm sự thay thế cho Gros Michel bởi vì, trong số các giống trồng kháng bệnh được, nó cho trái chất lượng cao nhất. Tuy nhiên, vận chuyển Cavendish cần sự cẩn thận hơn, và chất lượng của nó so với Gros Michel cũng gây tranh cãi.
Theo những nguồn hiện thời, một dạng bệnh Panama đầy chết chóc đã nhiễm vào Cavendish. Mọi cây đều đồng nhất về gen nên đã ngăn sự tiến hóa kháng bệnh. Các nhà nghiên cứu đang kiểm tra hàng trăm giống hoang thay thế để kháng bệnh.
Chủng nhiệt đới 4
Chủng nhiệt đới 4 (Tropical race 4) (TR4), một chủng hồi sinh của bệnh Panama, được nghiên cứu lần đầu vào năm 1993. Bệnh héo do nấm có thể dạng độc địa này đã quét sạch chuối Cavendish ra khỏi vài quốc gia Đông Nam Á. Nó vẫn chưa lan tới châu Mỹ; tuy nhiên, nấm từ đất có thể dễ dàng được vận chuyển theo giày, quần áo hoặc vật dụng. Đây là cách mà TR4 di chuyển và sẽ là tuyến đường ưu thế nhất để nó tới châu Mỹ La Tinh. Cavendish cũng rất ư nhạy cảm với TR4, và theo thời gian Cavendish chắc chắn sẽ biến mất khỏi sản xuất thương mại vì bệnh này. Cách duy nhất để phòng bệnh TR4 là kháng bệnh từ gen. Trọng trách này được giao cho RGA2, một gen cô lập từ chuối lưỡng bội kháng TR4, hoặc cho gen Ced9 có nguồn gốc từ loài giun tròn.
Sigatoka đen
Sigatoka đen là bệnh đốm lá do nấm được quan sát đầu tiên ở Fiji vào năm 1963 hoặc 1964. Sigatoka Đen (cũng được biết đến dưới tên vết đen trên lá) đã lan truyền đến các đồng chuối suốt vùng nhiệt đới từ những chiếc lá chuối bị nhiễm bệnh được dùng để làm lá gói. Nó ảnh hưởng lên mọi giống chuối và chuối sáp chủ lực được trồng (gồm cả chuối Cavendish), ngăn trở sự quang hợp bằng cách làm đen các phần của lá, cuối cùng tiêu diệt toàn hoàn lá. Đói năng lượng, sản lượng cho trái giảm tới 50%, hoặc hơn, và chuối sinh trưởng được thì chín non, khiến chúng không xuất khẩu được. Loại nấm đó đã thể hiện sức đề kháng tăng vọt đối với việc trị liệu, với chi phí cho điều trị 1 hecta (2,5 mẫu Anh) lên đến hơn $1.000 mỗi năm. Ngoài chi phí ra còn có một câu hỏi là chừng nào việc phun thuốc tập trung có thể được đánh giá về mặt môi trường. Có vài giống chuối trồng đề kháng đã được phát triển, nhưng chưa loại nào được thị trường chấp nhận vì vấn đề mùi vị và kết cấu.
Ở Đông Phi
Với sự dừng chân của bệnh sigatoka đen, sản lượng chuối của phía đông châu Phi giảm hơn 40%. Để lấy ví dụ, trong những năm 1970, Uganda sản xuất 15 đến 20 tấn chuối (15 đến 20 tấn dài; 17 đến 22 tấn ngắn) mỗi hecta. Ngày nay, sản lượng đã giám chỉ còn 6 tấn (5,9 tấn dài, 6,6 tấn ngắn) mỗi hecta.
Tình trạng bắt đầu tiến triển từ khi những giống kháng bệnh mới được phát triển bởi Viện Nông Nghiệp Nhiệt Đới Quốc Tế và Tổ Chức Nghiên Cứu Nông Nghiệp Quốc Gia Uganda (NARO), chẳng hạn FHIA-17 (ở Uganda gọi là Kabana 3). Giống mới này có vị khác giống chuối Cabana, một giống ngày càng ít nông dân địa phương chịu trồng. Tuy vậy, nhờ thêm bao phủ và phân bón vào đất quanh gốc cây, những giống mới này về căn bản đã tăng sản lượng ở những nơi mà nó được trồng.
Viện Nông Nghiệp Nhiệt Đới Quốc Tế và NARO, được cấp quỹ bởi Tổ chức Rockefeller và CGIAR, đã bắt đầu thử nghiệm biến đổi gen chuối cho ra kháng cả hai bệnh Sigatoka đen và mọt. Nó đang phát triển các giống trồng đặc biệt cho người sản xuất nhỏ và nông dân có mức sống vừa đủ.
Virus chùn đọt chuối
Virus chùn đọt chuối (Banana bunchy top virus) (BBTV) nhảy từ cây này sang cây khác nhờ vào rệp. Nó làm cỗi lá, hậu quả làm đọt bị xoăn. Tổng quan, một cây bị nhiễm sẽ không cho trái, tuy tồn tại một số chủng nhẹ cho trái được. Những chủng nhẹ này thường bị nhầm với suy dinh dưỡng hoặc là một bệnh nào khác không phải BBTV. Không có thuốc chữa; dù vậy, có thể giảm thiểu ảnh hưởng của nó bằng cách chỉ trồng cây cấy mô (nhân giống trong ống nghiệm), kiểm soát rệp, nhổ và tiêu hủy ngay cây bị nhiễm.
Bệnh héo rũ do vi khuẩn ở chuối
Bệnh héo rũ do vi khuẩn ở chuối (Banana bacterial wilt) (BBW) là một bệnh do vi khuẩn gây ra bởi loài Xanthonomas campestris pv. Musacearum. Sau khi xác định được nguồn gốc trên một họ hàng gần của chuối, Ensete ventricosum, ở Ethiopia vào thập niên 1960, BBW đã xuất hiện ở Uganda vào năm 2001 nhiễm lên mọi loại chuối trồng. Từ đó BBW được chẩn trị ở Trung và Đông Phi gồm cả những khu vực trồng chuối đang tăng trưởng ở Rwanda, Cộng Hòa Dân Chủ Congo, Tanzania, Kenya, Burundi, và Uganda.Dinh Dưỡng
Chuối tươi (không tính vỏ) chứa 75% nước, 23% carbonhydrate, 1% đạm, và chứa một lượng chất béo không đáng kể (bảng). Một lượng chuối 100 gram cung cấp 89 Calories và là một nguồn giàu vitamin B6, cung cấp 31% Trị giá Mỗi ngày theo khuyến cáo của Hoa Kỳ, và chứa một lượng vừa phải vitamin C, mangan và chất xơ thực phẩm (bảng).
(Xem bảng trên Wikipedia): https://en.wikipedia.org/wiki/Banana#Nutrition
Liên kết đến bài Dữ liệu của USDA giá trị phần ăn được
Đơn vị
μg = micrograms • mg = milligrams
IU = Đơn vị quốc tế
† Phần trăm xấp xỉ mức khuyên dùng cho người lớn US recommendations của Hoa Kỳ.
Nguồn: USDA Nutrient Database
Kali
Mặc dù chuối vẫn thường được cho là nguồn cung cấp Kali hiếm có, nhưng thực tế thì lượng Kali của nó tương đối thấp tính theo một phần thường dùng khi chỉ khoảng 8% số lượng được khuyến cáo cho Trị giá Mỗi ngày (bảng). Các loại rau có hàm lượng Kali cao hơn chuối tráng miệng ăn sống (358 mg mỗi 100 gram) gồm có cải bó xôi (558 mg mỗi 100 gram), khoai tây bỏ vỏ đút lò (391 mg mỗi 100 gram), đậu nành nấu chín (539 mg mỗi 100 gram), nấm portobello nướng (437 mg mỗi 100 gram) và sốt cà chua chế biến sẵn (413-439 mg mỗi 100 gram). Chuối sáp sống chứa 499 mg kali mỗi 100 gram. Chuối tráng miệng sấy khô hoặc bột chuối chứa 1491 mg kali mỗi 100 gram.
Chất dị ứng
Những ai bị dị ứng với mủ có thể sẽ trải nghiệm một phản ứng với chuối.Văn hóa
Thực phầm và chế biến
Cùng xem: Chuối sáp nấu và Danh sách các món ăn với chuối
Trái
Chuối là tinh bột chủ yếu cho cư dân ở nhiều vùng nhiệt đới. Tùy vào giống cây trồng và sự chín, mà phần thịt có thể cho vị khác nhau từ nhiều bột cho đến ngọt, và kết cấu từ chắc cho tới mềm. Cả hai phần vỏ và bên trong đều có thể ăn sống hay ăn chín. Cấu tạo chính của mùi thơm của thịt chuối là chất isoamyl acetate (cũng được biết đến như là tinh dầu chuối), cái mà, cùng với vài hợp chất khác như butyl acetate và isobutyl acetate, đóng góp đáng kể vào hương vị của chuối.
Trong suốt quá trình chín, chuối sản sinh ra một loại khí ethylene, tác dụng như một loại kích thích tố cây trồng và gián tiếp ảnh hưởng đến mùi hương. Trong số nhiều thứ khác, thì ethylene kích thích sự hình thành amylase, một enzyme bẻ gãy tinh bột thành đường, tác động đến vị của chuối. Chuối xanh, hườm thì chứa tinh bột ở mức cao, hệ quả là vị của nó “bùi hơn”. Mặt khác, chuối vàng có vị ngọt là bởi lượng đường cao. Hơn thế nữa, ethylene ra hiệu để sinh ra pectinase, một enzyme bẻ gãy pectin giữa các tế bào chuối, khiến chuối mềm đi khi chín.
Chuối được ăn bằng cách chiên ngập dầu, nướng nguyên vỏ trong ống trúc, hoặc hấp trong gạo nếp bọc trong lá chuối. Chuối còn có thể làm mứt. Bánh kếp chuối là món thông dụng của dân ba lô và giới du lịch ở Nam Á và Đông Nam Á. Điều này đã dẫn đến một ngữ là Đường Mòn Bánh Kếp Chuối (Banana Pancake Trail) dành cho những nơi ở châu Á có bán đồ ăn cho giới du lịch này. Chuối lát (Banana chips) là một loại snack được làm từ chuối hoặc chuối sáp xắt lát mỏng rồi sấy khô hoặc chiên, cho ra màu nâu sẫm và vị chuối đậm đà. Chuối khô cũng được nghiền ra để làm bột chuối. Ép nước chuối là việc khó vì khi một quả chuối bị ép, nó chỉ đơn giản là nhão ra thôi. Những đặc trưng của chuối nổi bật rõ trong các món Philipine, là một phần trong các món ăn truyền thống và tráng miệng như maruya, turón, và halo-halo hoặc saba con yelo. Hầu hết các món này đều dùng chuối Saba hoặc giống chuối trồng Cardaba. Chuối cũng thường được dùng trong các công thức ở bang miền nam Ấn Độ là Kerala, nơi đây nó được hấp (puzhungiyathu), trộn với bột cà ri, rồi chiên lát mỏng, (upperi) hoặc chiên ép (pazhampori). Pisang goreng, chuối chiên tương tự như món maruya của người Philipline hay món Kerala pazhampori, là một món tráng miệng phổ biến ở Mã Lai, Singapore, và Indonesia. Một món tương tự cũng được biết đến nhiều ở Vương Quốc Anh và Hoa Kỳ là chả chuối chiên (banana fritters).
Chuối sáp được dùng trong nhiều món hầm với cà ri hoặc nấu, nướng hoặc nghiền như nghiền khoai tây, chẳng hạn món pazham pachadi được sơ chế ở Kerala.
Chuối hột (Musa balbisiana), một trong những giống có trước của loài chuối nhà thường thấy, được bày bán ở các khu chợ ở Indonesia.
Hoa
Bắp chuối được dùng như một món rau trong các món ăn ở Nam Á và Đông Nam Á, dù là sống, trụng, nấu canh, nấu với cà ri, đồ ăn chiên. Mùi vị nó giống với Atisô. Như Atisô, cả hai phần thịt của lá bắc và hoa đều ăn được cả.
Lá
Bài chính: Lá chuối
Lá chuối rộng, mềm mỏng, và không thấm nước. Chúng thường được dùng như một vật liệu gói thực phầm mà phân hủy thân thiện với hệ sinh thái hoặc như một “cái đĩa” ở vùng Nam Á và vài nước Đông Nam Á. Trong các công thức của Indonesia, lá chuối được sử dụng trong phương pháp nấu gọi là pepes và botok; lá chuối gói bên trong là thức ăn và gia vị được đem nấu hoặc hấp cách thủy hoặc nướng than. Ở các bang Nam Ấn Độ như Tamil Nadu, Karnataka, Andhra Pradesh và Kerala, thức ăn phải được bày trên lá chuối ở mọi dịp và chuối cũng được dọn lên làm thức ăn. Lá chuối gói thức ăn rồi hấp làm món ăn mang một vị ngọt phảng phất. Nó cũng được dùng để làm lá gói đồ nướng. Những chiếc lá có chứa chất nước, bảo vệ thức ăn không bị cháy và khô, lại còn gói ghém được nguyên liệu cho các thành phần của món ăn, cũng như làm cốc đựng thức ăn lỏng. Nhiều nước vùng Trung Mỹ, lá chuối còn thường xuyên được sử dụng để gói bánh tamale.
Thân
Lõi mềm của thân cây chuối cũng được sử dụng ở Nam Á và Đông Nam Á để làm món ăn, và đáng chú ý là món mohinga của người Miến Điện.
Sợi
Vải
Sợi chuối được thu hoạch từ thân ngụy và lá của cây được dùng để làm vải ở châu Á ngay từ thế kỷ thứ 13. Chuối được dùng cả phần cho trái lẫn thớ sợi. Theo phương pháp Kijoka-bashofu của Nhật Bản, lá và chồi non được cắt từ cây theo định kỳ để đảm bảo độ mềm. Chồi thu hoạch được sẽ đem luộc trước với xút để chuẩn bị sợi làm len. Những chồi chuối non này xuất sợi theo nhiều độ mềm khác nhau, cho ra len và vải có nhiều chất lượng tùy theo mục đích sử dụng. Ví dụ, sợi ngoài cùng của chồi là loại thô nhất, và thích hợp làm khăn trải bàn, trong khi sợi bên trong cùng mềm nhất được ưa chuộng làm kimono và kamishimo. Quy trình làm vải truyền thống này của Nhật đòi hỏi nhiều công đoạn, tất cả đều được làm thủ công.
Ở một hệ thống của Nepal, thay vào đó thì thân cây được thu hoạch, và những mẩu nhỏ phải qua một quá trình làm mềm, trích xuất sợi cơ học, tẩy trắng và làm khô. Sau đó, sợi được đem tới Thung lũng Kathmandu để dùng làm thảm với một kết cấu tựa như lụa. Những tấm thảm sợi chuối này được dệt bằng phương pháp thủ công truyền thống của người Nepal, và được bán chứng nhận của RugMark.
Ở Tamil Nadu thuộc Nam Ấn Độ, sau khi thu hoạch trái xong, thân cây (lớp ngoài của chồi) được chế biến thành sợi mịn để dùng làm vòng hoa thay vì sợi thường.
Ở Ấn, máy tách sợi chuối đã được phát triển, lấy phần chuối bỏ của vụ thu hoạch và trích xuất ra sợi.
Giấy
Bài chính: Giấy chuối
Sợi chuối dùng trong sản xuất giấy chuối. Giấy chuối được làm từ hai phần khác nhau: vỏ của cây chuối, thường dùng vào những mục đích nghệ thuật, hoặc từ sợi của thân và trái không sử dụng. Giấy làm theo thủ công hoặc quy trình công nghiệp.
Vai trò văn hóa
Nghệ thuật
· Bài hát “Yes! We Have No Bananas” được Frank Silver viết và phát hành lần đầu vào 1923; trong nhiều thập kỷ, nó là bản nhạc đắt hàng nhất trong lịch sử. Kể từ đó, bài hát đã được thâu âm lại vài lần và đặc biệt phổ biến trong suốt thời kỳ khan hiếm chuối.
· Một kẻ bị trượt vỏ chuối đã trở thành câu chuyện cười đối với nhiều thế hệ. Một tiết mục tấu hài của Mỹ thu từ năm 1990 đặc tả tính cách phổ biến của thời đại đó, “Chú Josh”, tự mô tả lại tai nạn của chính mình như sau:
Giờ tôi chẳng nghĩ gì nhiều về cái gã đã quăng miếng vỏ chuối trên đường đi, và tôi cũng chẳng nghĩ gì nhiều về miếng vỏ chuối mà gã nào đó đã quăng trên đường nốt … chân tôi đạp miếng vỏ chuối và tôi phi lên không, rồi tôi đáp xuống một cái ầm, ngay khi tôi vừa gượng dậy được thì một cậu bé băng từ bên kia đường chạy đến … cậu ta nói, “Ông ơi ông, phiền ông làm thêm cái nữa được không? Lúc nãy em trai cháu chưa có coi được.”
· Nhà thơ Basho được đặt tên theo một từ tiếng Nhật để chỉ cây chuối. Cây “basho” được một sinh viên có lòng trồng trong vườn của ông đã trở thành nguồn cảm hứng cho nhà thơ, cũng như làm một biểu tượng cho cuộc đời và quê nhà của ông.
· Hình bìa nghệ thuật cho album đầu tay của nhóm The Velvet Underground đặc tả cây chuối được tạo bởi Andy Warhol. Trên bản gốc LP bằng đĩa than, thiết kế cho phép người nghe “bóc vỏ” quả chuối này để tìm một quả chuối màu hồng, trần trụi, có hình dương vật ở bên trong.
Tôn giáo và tín ngưỡng
Ở Miến Điện, các buồng chuối xanh xếp xung quanh một quả dừa xanh trong một cái mâm hình thành nên một phần quan trọng của lễ cúng truyền thống dâng lên Đức Phật và các Nat.
Trong mọi dịp lễ hội của người Hindu, dọn chuối đóng một vai trò nổi bật. Theo truyền thống hôn nhân ở Tamil, cây chuối được cột vào hai bên của cổng vào để chúc phúc cho tân lang và tân nương giúp đỡ lẫn nhau. Chuối là một trong ba loại trái cây có ý nghĩa này, các thứ khác có xoài và mít.
Ở Thái Lan, người ta tin có những cây chuối theo một kiểu nào đó là có ma Nang Tani ở bên trong, một ma nữ có liên hệ với các loài cây tương tự hay hiện hình dưới dạng một cô gái. Người ta thường cột một đoạn dây bằng vải satin màu quanh thân của cây chuối đó.
Ở Malay folkore, con ma được gọi là Pontianak, gắn với cây chuối (pokok pisang), và ban ngày thì hồn của nó trú ngụ trong cây.
Biểu tượng phân biệt chủng tộc
Có một lịch sử dài về nạn phân biệt chủng tộc khi mô tả người dân châu Phi bắt nguồn từ loài khỉ nhiều hơn con người, và bởi sự ngộ nhận trong văn hóa đại chúng rằng khỉ thích ăn chuối, nên chuối được dùng như một hành vi biểu tượng cho ngôn ngữ thù ghét. Vào tháng 4 năm 2014, trong một trận đấu ở sân vận động El Madrigal của đội Villarreal, Dani Alves bị một cổ động viên cho Villareal là David Campaya Lleo ném một quả chuối vào người. Alves đã nhặt quả chuối lên, lột vỏ rồi cắn một cái, và hiện tượng đó đã lan truyền nhanh chóng trên mạng xã hội để ủng hộ anh. Nạn chửi rủa vì phân biệt chủng tộc vẫn là một vấn đề trong bóng đá. Chuối được treo bằng thòng lọng quanh khuôn viên Viện Đại Học Mỹ vào tháng năm năm 2017 sau khi hội sinh viên lần đầu tiên đã bầu một phụ nữ da đen làm chủ tịch chính quyền cho họ.
Unicode
Bảng mã Unicode tiêu chuẩn có chứa ký tự biểu cảm U+1F34C 🍌 BANANA (HTML 🍌).
Ứng dụng khác
· Lá lớn dùng làm dù.· Vỏ chuối có thể trích chất bẩn kim loại nặng ở nước sông, tương tự các vật liệu lọc nước khác.
· Năm 2007, bột vỏ chuối được kiểm nghiệm làm phương tiện lọc kim loại nặng và hạt nhân phóng xạ có trong nước sinh ra từ ngành công nghiệp phân bón và hạt nhân (tạp chất cadmium hiện diện trong phosphate). Khi thêm vào và khuấy đều trong 40 phút, bột chuối có thể làm giảm 65 % kim loại nặng, và có thể lập lại được.
· Phần bỏ của chuối có thể dùng làm thức ăn cho vật nuôi.
No comments:
Post a Comment